Oxe, rotselleri & bevarad försommar
Huvudrätt 6 portioner
Västsvenskt högrevshjärta toppat med torkad fermenterad rotselleri, bevarad försommar, glacerad oxkind, confiterad rotselleri smaksatt med lagerblad, rotselleri pure, rökt oxmärg samt en smörad fermenterad rotsellerilag.
Högrevshjärta
700g högrevshjärta
100g smör
25g backtimjan
2 färska lagerblad
1 vitlöksklyfta
Salt
50g fermenterad och torkad rotselleri
Torkade gräslöksblomor
Utförande
Putsa högrevshjärtat och halvera den på längden. Vacumförpacka den med 50g smör, färska lagerblad och backtimjan. Baka högrevshjärtat på 65*c i 45min, låt vila. Vid servering, salta de två halvorna av högrevshjärtat, bryn och ös dem i stekpanna i nytt smör, lagerblad, vitlök samt backtimjan, låt vila och tranchera 6st bitar.
Toppa varje köttbit med torkad riven rotselleri och gräslöksblomor och placera 1 bit på rotselleriskivans nedre vänstra hörn (kockan 19)
Oxkind
200g oxkind
Salt
20g Svart fermenterad rotselleri
10g Svart fermenterad smålök
1dl rödvin
50g smör
Utförande
Börja med att putsa oxkinden. Koka den sedan mjuk med 3dl vatten och salt i tryckkokare i 50min.
Dela ner oxkinden i 6 bitar. Tillsätt den svarta löken, rotsellerin och rödvinet till buljongen från tryckkokaren och låt den reducera tills ½ dl återstår. Sila och smaka av med salt och smör.
Vid servering
Glacera oxkinderna i reduktionen och placera den kl 16.00 på tallriken
Rotselleriskiva
500g Rotselleri
Salt
20g oxmärg
Utförande
Skala rotsellerin med en potatisskalare för att bara avlägsna det yttersta skalet.
Skär sedan 6st ½ cm tjocka skivor som sedan stansas ut så den får en rund form med ett 5cm hål i mitten. Stansa sedan ytterligare 6st mindre hål i varje skiva.
Resterna av rotsellerin sparas till puré.
Skivorna sotas på spisplatta och ångas sedan i ugn 10min på 85*c. Vid servering saltas och penslas skivorna med smält oxmärg
Confiterad rotselleri
200g rotselleri
200g smör
5st färska lagerblad
Salt
Utförande
Skala rotsellerin, med hjälp av en grönsakssvarv hyvla 1mm långa ark som skärs ner till 2cm bredd. Fyll sedan 6st stansringar med rotselleriskivorna. Sota sedan varje stansring så att rotsellerin får en mörk sotad snittyta.
Resten av rotsellerin sparas till puré
Bryn smöret tillsammans med de färska lagerbladen tills smöret blir gyllenbrunt.
Baka sedan rotsellerin i stansringarna i det brynta lagerbladssmöret i ugn på 85*c i 20 min. Lyft försiktigt upp rotsellerin och låt den rinna av på en kökshandduk.
Vid servering
Värm rotsellerin och fördela 1 på varje tallriks rotselleriskiva (klockan 11)
Rotselleripuré
300g rotsellerirester
50g smör
1dl mjölk
1dl grädde
Salt
Utförande
Skär ner resterna från rotsellerin som blivit över från den confiterade och ångade rotsellerin.
Bryn smöret. Koka upp mjölk och grädde. Vacumförpacka rotsellerin med mjölkblandningen och det brynta smöret. Ånga av rotsellerin på 85*c i 20min, mixa den slät och, smaka av med salt och förvara varm i spritspåse till servering.
Vid servering
Häll upp purén på en squeeze flaska och fördela ut tre klickar mellan klockan 13–15 och två klickar vid klockan 19.00
Rökt oxmärg
100g oxmärg
Björkspån
Salt efter smak
Utförande
Tryck ur märgen ur benen, putsa märgen fri från eventuella benrester, låt den ligga i isvatten 30 min.
Kallrök märgbitarna i björkspån i en rök. Skär sedan 12st ca 1mm tjocka skivor och lägg på bleck.
Vid servering
Salta skivorna lätt och värm dem i blecket på en het spishäll tills de blir transparanta, fördela sedan två skivor på varje tallrik vid respektive gruppering av rotselleripuré.
Fermenterad rotsellerilag smaksatt med brynt smör
5 dl lag från mjölksyrad rotselleri
100g smör från arla
Salt
Utförande
Reducera rotsellerilagen till 4 dl återstår. Bryn smöret tills det blir gyllenbrunt. Vid servering mixa i det brynta smöret i den varma buljongen, smaka av med salt. Fördela den i såssniporna.
Bevarad försommar
Garnera rätten med torkad ramslök, torkade svarta vinbärsblad samt saltade omogna svarta vinbär.
