I våras tävlade vår partner Spira Food i Årets Kock. Vi är glada över att exklusivt få dela med oss av tävlingsrätten som komponerades och utfördes av Mats-Peter, kock på Spira Food. En rätt som tog honom ända till semifinal i den prestigefyllda tävlingen. Vi hoppas tävlingsrätten kan bli en inspiration inför höstens alla stundande bröllop.   Kuriosa: Spira Food är en cateringfirma i Göteborg, specialiserade på events såsom bröllop och fest. De är kravcertifierade, har 100% kundnöjdhet och arbetar nästintill uteslutande med närodlade och ekologiska produkter. www.spirafood.se  

Oxe, rotselleri & bevarad försommar

Huvudrätt 6 portioner Västsvenskt högrevshjärta toppat med torkad fermenterad rotselleri, bevarad försommar, glacerad oxkind, confiterad rotselleri smaksatt med lagerblad, rotselleri pure, rökt oxmärg samt en smörad fermenterad rotsellerilag.     Högrevshjärta 700g högrevshjärta 100g smör 25g backtimjan 2 färska lagerblad 1 vitlöksklyfta Salt 50g fermenterad och torkad rotselleri Torkade gräslöksblomor   Utförande Putsa högrevshjärtat och halvera den på längden. Vacumförpacka den med 50g smör, färska lagerblad och backtimjan. Baka högrevshjärtat på 65*c i 45min, låt vila. Vid servering, salta de två halvorna av högrevshjärtat, bryn och ös dem i stekpanna i nytt smör, lagerblad, vitlök samt backtimjan, låt vila och tranchera 6st bitar. Toppa varje köttbit med torkad riven rotselleri och gräslöksblomor och placera 1 bit på rotselleriskivans nedre vänstra hörn (kockan 19)   Oxkind 200g oxkind Salt 20g Svart fermenterad rotselleri 10g Svart fermenterad smålök 1dl rödvin 50g smör   Utförande Börja med att putsa oxkinden. Koka den sedan mjuk med 3dl vatten och salt i tryckkokare i 50min. Dela ner oxkinden i 6 bitar. Tillsätt den svarta löken, rotsellerin och rödvinet till buljongen från tryckkokaren och låt den reducera tills ½ dl återstår. Sila och smaka av med salt och smör. Vid servering Glacera oxkinderna i reduktionen och placera den kl 16.00 på tallriken         Rotselleriskiva 500g Rotselleri Salt 20g oxmärg   Utförande Skala rotsellerin med en potatisskalare för att bara avlägsna det yttersta skalet. Skär sedan 6st ½ cm tjocka skivor som sedan stansas ut så den får en rund form med ett 5cm hål i mitten. Stansa sedan ytterligare 6st mindre hål i varje skiva. Resterna av rotsellerin sparas till puré. Skivorna sotas på spisplatta och ångas sedan i ugn 10min på 85*c. Vid servering saltas och penslas skivorna med smält oxmärg     Confiterad rotselleri 200g rotselleri 200g smör 5st färska lagerblad Salt   Utförande Skala rotsellerin, med hjälp av en grönsakssvarv hyvla 1mm långa ark som skärs ner till 2cm bredd. Fyll sedan 6st stansringar med rotselleriskivorna. Sota sedan varje stansring så att rotsellerin får en mörk sotad snittyta. Resten av rotsellerin sparas till puré Bryn smöret tillsammans med de färska lagerbladen tills smöret blir gyllenbrunt.  Baka sedan rotsellerin i stansringarna i det brynta lagerbladssmöret i ugn på 85*c i 20 min. Lyft försiktigt upp rotsellerin och låt den rinna av på en kökshandduk.   Vid servering  Värm rotsellerin och fördela 1 på varje tallriks rotselleriskiva (klockan 11)       Rotselleripuré 300g rotsellerirester 50g smör 1dl mjölk 1dl grädde Salt         Utförande Skär ner resterna från rotsellerin som blivit över från den confiterade och ångade rotsellerin.  Bryn smöret. Koka upp mjölk och grädde. Vacumförpacka rotsellerin med mjölkblandningen och det brynta smöret. Ånga av rotsellerin på 85*c i 20min, mixa den slät och, smaka av med salt och förvara varm i spritspåse till servering. Vid servering  Häll upp purén på en squeeze flaska och fördela ut tre klickar mellan klockan 13–15 och två klickar vid klockan 19.00   Rökt oxmärg 100g oxmärg Björkspån Salt efter smak     Utförande Tryck ur märgen ur benen, putsa märgen fri från eventuella benrester, låt den ligga i isvatten 30 min.  Kallrök märgbitarna i björkspån i en rök. Skär sedan 12st ca 1mm tjocka skivor och lägg på bleck. Vid servering Salta skivorna lätt och värm dem i blecket på en het spishäll tills de blir transparanta, fördela sedan två skivor på varje tallrik vid respektive gruppering av rotselleripuré.      Fermenterad rotsellerilag smaksatt med brynt smör  5 dl lag från mjölksyrad rotselleri 100g smör från arla Salt   Utförande Reducera rotsellerilagen till 4 dl återstår. Bryn smöret tills det blir gyllenbrunt. Vid servering mixa i det brynta smöret i den varma buljongen, smaka av med salt. Fördela den i såssniporna.   Bevarad försommar Garnera rätten med torkad ramslök, torkade svarta vinbärsblad samt saltade omogna svarta vinbär.